Visite technique | Champagne

Voici notre visite « TECHNIQUE », à travers ce descriptif, nous voulons donner un maximum d’informations concernant le travail de la vigne et du vin au Champagne Jean VESSELLE.

Comme vous le découvrirez, l’élaboration du champagne nécessite de multiples tâches manuelles, techniques qui exigent patience, persévérance et savoir-faire. Champagne Jean Vesselle est un domaine familial. Nous sommes des Récoltants Manipulants ce qui veut dire que nous contrôlons toutes les étapes de notre production depuis nos vignes, jusqu’à la commercialisation du Champagne.
Voici les différentes étapes des travaux, nous vous souhaitons une agréable et pétillante visite :

La Vigne

Une vigne a une pérennité de 35-40 ans. Elle est productrice dès sa 3ème année.
Nous sommes encépagés à 90 % en pinot noir et 10 % en chardonnay. La plantation est effectuée sur un sol préparé, propre et reposé au minimum 1 an.
La plantation s'effectue au printemps avec des plants sélectionnés : des greffés – soudés. Ils se composent de 2 parties :
- La partie aérienne qui porte les fruits (Chardonnay, Pinot Noir).
- La partie souterraine que sont les racines résistantes au phylloxera, et à notre sol calcaire.

La Taille

Après les vendanges, vient le repos végétatif de la vigne.  À cette période, les feuilles vont tomber et nous retirons les agrafes des fils palisseurs et commençons la taille. Nous utilisons différents modes de taille :
- Taille Cordon de Royat : taille courte utilisée surtout pour le pinot noir
- Taille Chablis : taille longue utilisée pour le chardonnay et le pinot noir.
Les sarments et charpentes coupés sont broyés. La taille est effectuée pendant tout l’hiver sauf lorsque la température extérieure est inférieure à 0 degré.  Souvent la taille est stoppée de Décembre à fin Janvier.

Le Broyage et Travail au Sol

Ces travaux s’effectuent avec le tracteur. Après la taille, les sarments sont déposés au sol.
Le broyeur les réduit pour qu’ils forment au sol un faible tapis qui se décomposera naturellement. Par respect pour l’environnement, nous n’utilisons plus de désherbant depuis 1995. Au contraire, nous enherbons nos routes de vigne et labourons sous les rangs entre les plants de vigne. Ainsi, l’herbe évite le ravinage lors des fortes pluies. Depuis le printemps 2020, nous labourons à cheval sur certaines de nos parcelles, notamment le Petit Clos. Ceci dans le cadre d’une culture Biologique.
L’hiver, le tracteur nous permet aussi d’épandre les engrais.

La Lierie

Après la taille, il faut attacher les sarments au fil ; on parle de la lierie, étape qui se déroule de mars à avril. Après cette période, la vigne reprend son activité, la sève monte et les bourgeons sortent de la dormance. Le bourgeon se ramollit, grossit et se couvre d’un petit duvet : on parle alors de bourgeon dans le coton. Puis les températures printanières s’élèvent, la durée du jour augmente. Le bourgeon se métamorphose alors et pousse. Une pointe verte apparait, puis une première feuille, dite « étalée ». Fin avril, tout est organisé dans ces bourgeons : les inflorescences (futures grappes) sont déjà formées. C'est à ce moment que nous craignons le gel. La gelée blanche, gel le plus courant et redouté, survient à l’aube avant le lever du soleil, après une nuit fraîche. La température descend en dessous de 0°, avec la rosée, un petit glaçon se forme autour du bourgeon. Lorsque les premiers rayons du soleil touchent le bourgeon glacé, ils grillent ce dernier.
Mais la vigne est une plante pérenne, elle garde plusieurs « sorties de secours ». Malgré la gelée au stade pointe verte ou première feuille étalée, nous avons encore une chance. Le bourgeon latent peut encore démarrer et rattraper les dégâts. Celui-ci se trouve à la base du bourgeon principal et ne démarre que si ce dernier a été endommagé.
Cependant plus le bourgeon principal se développe plus le bourgeon latent est inhibé par les hormones de croissance.
Par conséquent si le gel est tardif (mois de mai) et la végétation en avance de 4 ou 5 feuilles étalées, c’est une catastrophe. Le bourgeon latent ne peut rattraper les dégâts du gel. D’autres bourgeons essayeront de compenser la perte, mais la récolte sera de toute façon sérieusement diminuée.

L'ébourgeonnage

Quand tous les risques de gelées sont écartés (soit après les Saints de Glaces – mi-mai), on peut ébourgeonner, c'est-à-dire éliminer tous les bourgeons inutiles (ceux-ci sont peu productifs et les laisser intensifierait le feuillage et donc tasserait la végétation).

Le Relevage et le Palissage

Vers la fin mai, au stade 7 ou 8 feuilles, les fils palisseurs sont relevés au niveau du feuillage en deux étapes, soit deux relevages à quinze jours d’intervalle.
Des agrafes sont posées afin de maintenir les fils palisseurs.
Au moment du deuxième relevage, la végétation doit être palissée, c'est-à-dire aérée, et les brins rangés pour éviter le tassement et permettre une meilleure efficacité des traitements.
Vers la mi-juin, a lieu la floraison qui dure environ dix jours. Puis les fleurs fécondées se nouent : c’est la nouaison.
Le palissage se fait en 3 ou 4 passages jusque mi-juillet

La protection phytosanitaire

Les traitements commencent en mai jusque mi-août, avec le tracteur, pour protéger la vigne contre les maladies cryptogamiques (champignons : Oïdium, la pourriture grise, le mildiou) qui infectent les feuilles puis les grappes.
Depuis 2019, nous nous orientons vers une culture « Biodynamique », en utilisant uniquement cuivre, souffre, tisanes, décoctions… pour favoriser les défenses naturelles de la vigne et de ses auxiliaires. En 2020 Bouzy et Chouilly sont entièrement conduits en « Biodynamie ».
Depuis 1995 pour les insectes comme les vers de la grappe, nous pratiquons la « confusion sexuelle », en déposant dans les vignes des capsules d'hormones femelles qui perturbent l’accouplement. Les mâles ne trouvent plus les femelles à féconder et ainsi pas de vers !

L’écimage, le rognage

La vigne pousse vite, l’écimage consiste à couper la cime, c'est-à-dire la pousse terminale.
Puis nous serons amenés à rogner, c'est-à-dire couper les feuilles excédentaires se trouvant sur le dessus et les côtés (3 à 4 fois dans la saison). Ces opérations se font avec le tracteur équipé d’une « rogneuse ».

Préparation des Vendanges

Mi-août c’est la véraison. Les baies nouées ont grossi et leur peau change de couleur :
- Rouge Noir pour le Pinot Noir
- Translucide, jaune vert pâle pour le Chardonnay
A partir de ce moment, les vendanges approchent vite. Des tests de maturité sont mis en route pour contrôler l’évolution des sucres et des acides et du poids des raisins pour estimer la date des vendanges (durée des contrôles : environ 1 mois).
L’ouverture des vendanges est fixée par région et village avec le plus souvent un indice de maturité (IM, rapport sucre/acide) aux alentours de 20.

Les Vendanges

La Vendange est manuelle, elle dure 15 jours en moyenne. Les grappes coupées une à une sont mises dans des paniers qui sont pesés. La vendange est réglementée : nous devons tenir un carnet de pressoir et noter toutes les pesées et les Marcs écoulés.
1 Marc = 4000 kg de raisins = 25,50hl de Moût débourbé
L’AOC, la quantité de raisins destinée à l’élaboration des vins de Champagne est réglementée par l’INAO. Tous les ans en fonction des critères économiques, climatiques une quantité kg/ha est déterminée.

Le Pressurage

Nous utilisons deux pressoirs horizontaux pneumatiques à membrane latérale de marque BUCHER.
Le chargement s’effectue par deux portes au-dessus du pressoir. Le raisin y est versé manuellement.  Puis, les portes sont fermées, le pressoir fait un demi-tour et la membrane interne est gonflée à l’air comprimé ce qui écrase les raisins verticalement.
Pendant le chargement a lieu l’auto pressurage. Le premier jus (environ 50l) est écarté, les 20,50hl suivants sont appelés « CUVÉE » (jus plus riche en sucre).
Après l’extraction de la cuvée, la membrane se dégonfle et le pressoir effectue une rotation pour aérer le gâteau du Marc : on parle alors de retrousse.
Puis de nouveau, la membrane gonfle, on note que la pression augmente de 0,2 Bar en 0,2 Bar avec un maximum de 2 Bars en fin de Pressurage. Il faut alors extraire les « Tailles », deuxième et troisième jus. On parle de « Taille », car auparavant sur les pressoirs traditionnels les retrousses s’effectuaient à la main avec une fourche, on "taillait" "le gâteau de Marc" pour l’aérer.
Le pressurage dure environ 4 heures. Nous obtenons 25hl 50 de moûts débourbés dont 20,50 hl de Cuvée et 5 hl de Tailles avec les 50 premiers litres d’auto pressurage.
Les tailles sont plus acides et tanniques que la cuvée, critères importants à considérer pour les futurs assemblages.

Le Débourbage

C’est une sédimentation par effet de la pesanteur des particules épaisses «les bourbes » du moût (jus de raisin). Il s’effectue dans nos cuves inox.
Etape importante de la vinification, chez nous le débourbage dure environ de 17 à 20 heures. Ainsi, il permet une clarification naturelle et facilite les travaux ultérieurs de la vinification.

La Fermentation Alcoolique

Après débourbage, le moût est transféré en cuve de vinification. Depuis nos travaux en 2007, nous avons une cuverie enterrée, et nos cuves sont toutes en inox et thermo-régulées. Les moûts seront vinifiés séparément en fonction des cépages, terroirs, dates de récolte et types de jus (Cuvée/Taille). C’est pourquoi nous privilégions des cuves de faible volume afin de ne pas « pré-assembler », et de bien préserver les origines des jus. Lorsqu’une cuve est remplie à 90 %, nous effectuons une analyse pour connaître le taux probable d’alcool et l’acidité du moût. Ces résultats nous permettent d’effectuer la Chaptalisation qui varie selon les années et en fonction de la réglementation de la vendange.
La Chaptalisation nous permet d’ ajouter du sucre dans le moût afin d’obtenir le degré alcoolique de 11% vol.

La Fermentation Alcoolique s’effectue sous l’action de Levures Sèches Actives sélectionnées (Sélection Champagne).
Elles transforment le sucre en alcool et dégagent du C0₂. La Fermentation Alcoolique doit donc se faire cuve ouverte et non pleine avec une température de 17° à 18°C. Après 10 à 12 jours, la Fermentation Alcoolique est achevée et le vin est aux alentours de 11 % vol.

Le Soutirage

Après la Fermentation Alcoolique, les levures meurent et sédimentent au fond de la cuve.
Le soutirage consiste à pomper le vin clair, retirer le dépôt « Lie », nettoyer la cuve et réintégrer le vin dans la cuve. A ce moment là, le vin est sensible à l’air, on va donc ouiller la cuve, c'est-à-dire la remplir complètement et la fermer.

La Fermentation Malo-lactique (FML)

C’est la transformation de l’acide malique (biacide = pomme verte) en acide lactique (monoacide = lait) par l’action de Bactéries Lactiques présentes naturellement dans le raisin.
On parle aussi de désacidification biologique du vin. Cette fermentation a encore aujourd’hui des secrets quant à l’exactitude de son déroulement et sa manière de fonctionner.
Mais nous savons que les Bactéries sont sensibles, travaillent lentement et demandent beaucoup de soins comme :
- un bon pH
- une température aux alentours de 20°c.
Aujourd’hui, nous utilisons un pied de cuve, afin d’optimiser au mieux ce départ en FML, on compte un mois environ pour que cette dernière soit achevée, un soutirage est alors pratiqué à la fin.

La Pré-filtration faite par collage

Les vins soutirés sont collés avec des protéines végétales (pois). On ajoute donc cette colle au vin, les particules vont ainsi sédimenter. Cela permet de pouvoir déguster plus facilement en vue du futur assemblage tout en respectant la structure des vins.

L'Assemblage

L’assemblage, c’est l’art de marier les vins clairs entre eux, l’acte fondateur du style de la Maison qui donne ses spécificités à chacune de ses cuvées.
Tout d’abord, chaque cuve est analysée pour nous permettre de connaître tous ses critères analytiques soient : % vol. (Alcool), sucre restant, acidité, pH, etc.…
Puis nous dégustons chaque cuve, et les notons en prévision de l’assemblage.
L'assemblage s’effectue à l’éprouvette en fonction de nos notes de dégustation. Pour obtenir l’assemblage souhaité, il est généralement nécessaire de réaliser plusieurs « essais »avant d’obtenir la cuvée désirée. Lorsqu’il convient gustativement, on fait une analyse avant de réaliser l’assemblage en cuverie, afin de s’assurer de son équilibre « chimique ».

Le Passage au Froid

Cette étape porte aussi le nom de "Stabilisation tartrique du vin". L’acide tartrique est un acide instable à basse température, il cristallise. Lorsque le Champagne est mis au réfrigérateur avant dégustation, l’acide tartrique risque de cristalliser et de former des paillettes. Ces microcristaux, transforment visuellement le vin en « champagne de Noël », et techniquement provoquent des « Gerbeuses » ou « Bouteille Grand Prix ». En effet, les cristaux sont des précurseurs de mousse et peuvent rendre le Champagne contenu dans la bouteille incontrôlable à l’ouverture. Même si cette formation de tartre n’altère en rien la qualité ou les arômes du Champagne, il est primordial d'éviter ces "paillettes" et de le faire précipiter en cuve. Ainsi pour stabiliser le vin, nous ajoutons de la crème de tartre et sous l’effet d’un choc thermique, le vin passe de 12 °C à -5°C , ce qui permet de faire précipiter cet acide tartrique, on parle alors de « Passage au froid ».
À l’issue de cette précipitation, le vin est filtré et débarrassé des cristaux de tartre. Le vin est maintenant prêt à être embouteillé : on parle de « Tirage ».

La Mise en Bouteilles ou le « Tirage »

La préparation du tirage s’effectue en plusieurs étapes.
a) Préparation de la liqueur de tirage : faite à partir de sucre de canne et de vin de réserve. Ce mélange doit être parfaitement homogène comme un sirop.
b) Préparation du levain : Il faut réhydrater les levures sèches actives (toujours sélectionnées Champagne), les acclimater au milieu alcoolique et les multiplier. Acclimatation et multiplication durent 5 jours jusqu’à la date du tirage.
c) Le tirage : Au matin, nous allons préparer le « mélange » soit :
- Le vin assemblé (type de cuvée : Rosé, Prestige, ODP, etc...)
- Les levures en pleine activité : le levain.
- Le volume de liqueur nécessaire pour la prise de mousse. On contrôle la densité du vin puis on calcule le « point de tirage ». Il faut 24 g de sucre/l pour obtenir 6 bars de pression.
Le tout va être « tiré » dans des bouteilles, magnums, demies ou gros flacons. Les flacons sont fermés hermétiquement par une cartouche plastique appelée « bidule » puis une capsule couronne métallique.
Ces flacons seront entreposés en cave, stockés sur lattes : bouteilles en tas ou en palettes. Pendant les cinq semaines qui suivent le tirage, la prise de mousse va avoir lieu.

La Prise de Mousse

Aussi nommée "Seconde Fermentation en Bouteille", cette phase est à proprement parlé la « naissance du Champagne ».
Les levures en activité vont transformer le sucre en alcool et dégager du gaz carbonique qui ne peut s’échapper puisque la bouteille est hermétiquement fermée. C’est ce gaz carbonique qui sera à l’origine des futures bulles !

La Maturation en Bouteilles

Après ces cinq semaines, on va contrôle la prise de mousse en mesurant la pression qui doit être d'environ 6 bars. Les levures meurent, sédimentent sur le flan de la bouteille et forment ainsi le dépôt. Ces bouteilles resteront sur lattes entre 2 et plus de 10 ans en fonction des cuvées. Exemple :
- CUVÉE ODP/EXTRA BRUT/RESERVE = 2 ans
- CUVÉE ROSÉ =3 ans
- CUVÉE PRESTIGE = 4,5 ans
- CUVÉE MILLESIME, CUVÉE PETIT CLOS = 9 ans et plus
Pendant cette phase de maturation, le complexe aromatique évolue.
Il se crée par l’intermédiaire des levures mortes qui jouent un rôle important dans cette évolution.
Leurs membranes perméables permettent le passage des différents constituants et provoquent l’évolution chimique des arômes, c’est le phénomène d’autolyse. Ainsi plus le vin reste en contact avec les levures plus le complexe aromatique est intense. Cela ne veut pas dire pour autant qu’un jeune Champagne est moins bon qu’un millésime, mais seulement différent.
En fait, un Champagne jeune de 2 ou 3 ans s’apprécie facilement alors qu’un millésime se déguste en comité plus restreint, les arômes sont alors denses, matures et riches.

Le Remuage

Après cette maturation en bouteilles, on remue pour amener le dépôt dans le goulot de la bouteille, recueilli dans le bidule.
Aujourd’hui, nous utilisons principalement des gyropalettes pour remuer nos flacons.
Les gyropalettes, sont des cages qui peuvent remuer en 1 fois 1 palette de 504 bouteilles. Ces cages sont commandées par un automate qui répond à un programme précis, lui donnant l’ordre des degrés d’inclinaison et de rotation à effectuer plusieurs fois par jour. Nous obtenons ainsi un remuage parfait et précis en fonction du type de vin et le tout en seulement 5 jours. Les bouteilles remuées sont alors stockées sur pointes, c'est-à-dire tête en bas, en attente du dégorgement.

Le Dégorgement

Cette étape consiste à expulser le dépôt de la bouteille et à « doser » le Champagne avec la liqueur dite d’expédition ou encore du MCR (MCR : Moût concentré de raisins). Les bouteilles sur pointes sont d'abord déposées dans un bac à glace. Le goulot de la bouteille est plongé dans du glycol à -25°C et congelé sur 3-4 cm, emprisonnant le dépôt dans un glaçon.
Avec une pince à dégorger (sorte de décapsuleur automatique), la bouteille est décapsulée. Grâce à la pression dans la bouteille, 6 bars, le dépôt congelé est automatiquement expulsé ainsi que le bidule.
Après l’expulsion du dépôt, la bouteille est aussitôt maintenue fermée par un bec en plastique pour éviter la perte de champagne et de gaz. Les étapes suivantes sont effectuées automatiquement par différents becs :

Un bec aspire un peu de vin pour laisser place à la liqueur.
Un autre bec injecte la liqueur d’expédition, on parle alors de dosage. Les dosages de nos Champagnes sont les suivants : - 0g/l (Rien) pour L’Expression Nature. c’est un vrai « non-dosé »
- de 1,5 à 3g/l pour les Brut Nature BBB ou BBC (dosage MCR) et pour L’Extra Brut ( Liq)
-4g/l pour le Petit Clos
-5g/l pour le Prestige Millésimé
- 4g/l pour le Brut ODP
-9g/l pour le Prestige
- 9,5 g/l pour le Réserve
- 12 g/l pour le Brut Rosé (dosage MCR)
- 20 g/l pour le Sec
- de 34 à 36 g/l pour le Demi-Sec (Liq) Friandise (dosage MCR)
-52g/l pour D’lys (liq)
Les deux derniers becs remplissent la bouteille avec d’une part, le Champagne préalablement aspiré de la bouteille, et d'autre part du Champagne non dosé de même qualité. Le tout est stocké dans un récipient en verre hermétiquement fermé : c’est le remploi.

Le Bouchage muselage

La bouteille est fermée par un bouchon de liège monté en deux parties :
- Le miroir : partie en contact avec le vin, constitué de deux lamelles de liège élastiques. Cette partie du bouchon pousse sur les parois de la bouteille et la maintient hermétiquement fermée.
- Le tronc : il se trouve à l’extérieur de la bouteille et permet la « prise » pour déboucher celle-ci. Ce tronc est fait de liège aggloméré compacté qui n’a aucune particularité physique.
Ainsi un bouchon neuf avant utilisation ressemble à un cylindre ; il prendra la forme d’un champignon lors de l’ouverture car le miroir tente de reprendre sa forme initiale.
La pression dans la bouteille est aux alentours de 6 bars après dégorgement et donc suffisamment importante pour expulser le bouchon de liège.
C’est pourquoi, on fixe le bouchon en liège avec un muselet, qui le maintient en place.
Les bouteilles vont rester en repos pendant 3-4 mois et ainsi la liqueur prend le temps de s’harmoniser au vin.